Estima-se que 6 a 8% das crianças apresentem alguma alergia alimentar, sendo as mais comuns ao leite, ovo, trigo, soja, amendoim e castanhas.

Segundo estudos publicados na World Allergy Organization Journal (2024) e pela ESPGHAN (2024), a maioria das exposições acidentais ocorre fora de casa, principalmente em escolas e creches.

Isso mostra que não basta enviar o lanche certo — é preciso garantir protocolos estruturados, capacitação da equipe e comunicação eficiente entre família, escola e nutricionista responsável.

1. Introdução

As alergias alimentares afetam entre 6% e 8% das crianças, sendo as mais comuns ao leite, ovo, trigo, soja, amendoim e castanhas. No Brasil, estudos mostram, aumento constante nos diagnósticos e maior exposição em ambientes coletivos, como escolas. A segurança alimentar vai além do controle de ingredientes — envolve políticas, capacitação e cultura de cuidado.

2. Políticas e planos individualizados

Cada criança deve possuir um Plano de Ação Individual (PAI), elaborado por profissional de saúde e nutricionista.
Esse documento orienta:

• quais alimentos devem ser evitados;
• sinais precoces de reação;
• medicamentos e doses em caso de emergência;
• contatos de responsáveis e profissionais de saúde.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o CDC (Centers for Disease Control and Prevention) recomendam que toda escola mantenha o PAI acessível e que a equipe seja treinada semestralmente para agir rapidamente.

3. Contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre quando traços de alérgenos entram em contato com alimentos seguros, podendo causar reações graves. Mesmo quantidades microscópicas de um alérgeno podem causar reação grave.

Boas práticas comprovadas (Wieser et al., 2023):

• separar bancadas e utensílios para preparos sem alérgenos;
• higienizar superfícies com água e sabão antes do preparo;
• preparar alimentos restritivos antes dos demais;
• evitar o uso de panos de prato – deixar a louça secar naturalmente ou utilizar papel descartável.

Estudos brasileiros e internacionais indicam que a adoção de protocolos reduz em até 90% o risco de contaminação.

4. Alimentação e uniformes dos colaboradores

Pouco se fala sobre isso, mas é uma das falhas mais comuns em cozinhas coletivas. Em cozinhas e refeitórios escolares, o consumo de alimentos com trigo ou outros alérgenos por parte dos colaboradores pode gerar contaminação indireta. Ou seja, se um colaborador consome alimentos com glúten ou outro alérgeno durante o intervalo e depois volta a manipular os alimentos sem higienização adequada, há risco de contaminação.

Por este motivo, é de muito importante seguir as boas práticas indicadas pela ANVISA e pela Food Allergy Research & Education (FARE, 2024):

• refeitório separado para colaboradores;
• lavagem e troca diária de uniformes;
• proibição de consumo de alimentos com alérgenos na área de preparo;
• higienização das mãos e antebraços antes de manipular alimentos restritivos.

Esses cuidados devem constar no Manual de Boas Práticas e devem ser fiscalizados regularmente.

5. Cardápio e inclusão segura

A inclusão alimentar vai além da substituição de ingredientes. O cardápio escolar deve ser planejado para permitir que crianças alérgicas participem das refeições com segurança e dignidade.

Boas práticas:

• elaborar cardápios alternativos previamente aprovados por nutricionista;
• padronizar receitas seguras;
• contar com fornecedores de insumos ou preparações prontas seguras para alérgicos;
• identificar os pratos com etiquetas visuais (ex.: “sem leite”, “sem glúten”);
• comunicar antecipadamente qualquer troca de fornecedor ou ingrediente.

6. Treinamento e cultura de segurança

Mais importante que o manual é a cultura — o entendimento de que todo colaborador é responsável pela segurança alimentar. Professores, auxiliares e merendeiras (e até colegas de turma) precisam compreender a gravidade das reações alérgicas e saber identificar sintomas como urticária, inchaço, tosse ou falta de ar.

Treinamentos semestrais e materiais educativos ajudam a fortalecer a consciência coletiva e a empatia com as crianças alérgicas.

7. Plano de emergência

Mesmo com prevenção, acidentes podem ocorrer. Por isso existe o plano de emergência, que deve conter:

• informações sobre o acesso rápido à adrenalina autoinjetável (AIA);
• chamada imediata ao SAMU (192) e contatos de emergência;
• registro e comunicação ao responsável.

A equipe deve estar treinada para aplicar a medicação e agir com rapidez. O PAI deve estar afixado em locais estratégicos, como cozinha e sala dos professores.

8. Impactos nutricionais e psicossociais

Crianças com alergias alimentares podem apresentar deficiências nutricionais devido às restrições e, ainda, sofrer exclusão social. O ambiente escolar deve promover acolhimento e conscientização, evitando práticas discriminatórias e garantindo acompanhamento nutricional adequado.

9. Checklist de boas práticas

– PAI atualizado e acessível;

– cardápio com substituições padronizadas;

– áreas e utensílios exclusivos;

– treinamentos semestrais;

– controle de uniformes e alimentação da equipe;

– rótulos visíveis e comunicação ativa com as famílias;

– Plano de Emergência com acesso à adrenalina autoinjetável.

Caso a escola não consiga fornecer alimentação adequada, é necessário permitir que a família envie uma marmita especial para a criança.

Referências:

• ESPGHAN. Position Paper on Gluten-Free Diet for Pediatric Patients (2024)
• World Allergy Organization Journal. Food Allergy: Epidemiology and Management (2024)
• Wieser, H. et al. Food Safety and Cross-Contamination of Gluten-Free Foods (2023)
• CDC. Voluntary Guidelines for Managing Food Allergies in Schools and Early Care (2023)
• FARE. School Food Allergy Management Guidelines (2024)
• ANVISA RDC 275/2023 – Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Post colaborativo em parceria com a Amarmitinhas Baby – Gastronomia com sabor de infância
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