A química dos alimentos no prato!
Você já percebeu que cozinhar é como se brincássemos de fazer experiências?
Isso porque cada processo utilizado na manipulação dos alimentos transfora seu sabor e sua textura de um jeito único!
Os processos mais conhecidos para transformação dos alimentos são a hidrólise, a desidratação, a reação de Maillard e a caramelização e esse é o assunto de hoje.
A hidrólise é uma reação química que envolve e necessita da água. Quando ela atua no carboidrato, a quebra e gera dois carboidratos que eram unidos pelas ligações glicosídicas. Esta reação acontece para ocorrer a quebra de moléculas complexas de dissacarídeos ou polissacarídeos resultando em monossacarídeos, com intuito de serem melhor metabolizados. Este processo é realizado por dois tipos de hidrólise, a ácida, que é metabolizada por meio ácido e a enzimática, que precisa de um catalizador enzimático específico.
A desidratação ocorre quando a água é retirada durante a formação de uma nova ligação entre monossacarídeos. Esta reação é fundamental para a formação de dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, pois as moléculas sem unem após esta desidratação.
A reação de escurecimento é um processo que resulta na alteração da cor, no sabor e aroma dos alimentos, podendo ser de forma enzimática ou não enzimática. A reação enzimática, não tão atuante em carboidratos, se dá pela ação de enzimas nos alimentos como frutas e vegetais, como forma de proteção por alguma alteração no alimento, que fica exposto ao oxigênio, resultando no aparecimento de melanina. Para retardar este efeito, pode-se aplicar um antioxidante, ou meio ácido, a fim de inativar a enzima polifenol oxidase, principal atuante neste escurecimento. Já a reação não enzimática não temos a ação de enzimas e sim reações químicas durante o aquecimento e armazenamento de alguns alimentos. As principais são a Reação de Maillard e a caramelização.
A Reação de Maillard se dá entre aminoácidos (ou proteínas) e açúcares redutores (mono e alguns dissacarídeos, ex: glicose, frutose, lactose e maltose) quando aquecidos. Inicia-se pelas etapas de formação de glicosilaminas, depois ocorre o rearranjo de Amadori (para formar compostos), a degradação e polimerização (formando as melanoidinas, pigmentos marrons). Há formação de sabores, odores e cores típicas de alimentos que são cozidos, assados ou fritos. Os fatores que influenciam esta reação são a temperatura, o PH, a quantidade de açúcar e aminoácidos, além do tempo. Quanto maiores estas variáveis, mais reação deste escurecimento ocorrerá. No assamento de pães, que possuem estes requisitos necessários para ocorrer a reação, ocorre o escurecimento de sua crosta, assim como o cheiro e sabor característicos. Também observamos esta reação quando assamos uma carne ou até mesmo fritando salgados.
Na caramelização ocorre a decomposição térmica de carboidratos, geralmente acima de 160ºC, não necessitando de proteína. O processo se inicia pela fusão e decomposição, após o aquecimento, depois ocorre a isomerização e enolização das moléculas de açúcar, na sequência a desidratação e a polimerização, aparecendo as melanoidinas. Esta caramelização é comum quando se faz um caramelo para um pudim, por exemplo, ou uma cebola caramelizada. Porém, existem alguns compostos indesejados que surgem a partir desta desidratação, como hidroximetilfurfural e o furfural.
Mas por que estou te contando tudo isso?
Porque quando retiramos do nosso cardápio os alimentos alergênicos (individuais de cada um), muitas pessoas acreditam que o sabor vai embora com eles.
Mas estes processos ajudam a realçar o sabor, a cor e a textura, transformando a comida em uma verdadeira experiência sensorial. É a ciência por trás dos sabores! Saber disso não só dá vontade de cozinhar, como também ajuda a entender como melhorar técnicas, desenvolver produtos e valorizar ingredientes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
– ARANHA, A. C. R. Bioquímica de Alimentos. Florianópolis: Arqué, 2025.
– Escurecimento enzimático. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=MN6jJxjaSkk Acesso em 03 de julho de 2025.
– Hidroximetilfurfural. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroximetilfurfural Acesso em 03 de julho de 2025.
– Reação de Maillard e melanoidinas. Disponível em: https://www.carlomockli.com/2025/07/reacao-de-maillard-e-melanoidinas.html Acesso em 03 de julho de 2025.
